沉香被称众香之首，其香味是唯一无法人工合成的，素有“六国五味”之称，不同产区的沉香由于形成条件不同，香味也有着明显差异，香味变化之大是各有千秋。今天我们就沉香几种主要味道进行描述
一、蜜香味
闻过沉香的基本上第一感觉就是有点甘甜味，口舌生津的感觉。沉香既然被称为“蜜香”，甜味自然是沉香最重要的感官享受。不同的沉香所具有的甜味也有所不同：甜味清幽者，会在甘甜味的同时产生一种清幽之感，缓缓吸入，细细去感受香气的走向，会感到香流从鼻腔进幽幽直上，有种甜感沿着脑门直达百汇的感觉，令人闻后沁人心脾，立刻精神为之一振的愉悦感受；甜味偏重者则蜜感更为强烈，香味沉稳厚重，甘甜醇厚，入鼻后香流并不上行，转而凝聚于鼻腔后部，令人口舌生津，心神宁静。
二、乳香味
沉香一般都具有不同程度的乳香味，常与甜味相伴。乳香味也称沉香的“奶味”，是一种柔和浓郁的油脂香气。产自印尼的沉香奶味比较浓郁厚重；而国内沉香和越南沉香奶味相对较淡，且奶味中常带有熟坚果的醇香。
三、清凉味
很多沉香会带凉味，这种凉味一般伴随甜味一起发挥，类似薄荷散发出的清凉香气。细细品味，会感受到香气进入鼻腔后在舌根部，喉上部等位置产生丝丝清新的凉意，令人有通鼻省神之感。甜、凉两味相互交融，凉味隐于甜味之后，清幽舒爽，淡淡体现，给人以品香的愉悦感。
四、果香味
所谓的“果香”指的是清香之中带有代表性的是海南沉香，淡的类似哈密瓜或水果的香气。一般好香，在品香的尾香期会表现出浓郁的果仁气味，这种香气凝聚在鼻中久而不散，令人有食欲大振的感觉。沉香味道重的果香味，总体上来说是一种比较高级的香味，多出现于奇楠的味道层次之中，普通沉香中相对少见。但话说回来，那些能具备果香味的沉香，品质通常也就很高，基本上都是大名鼎鼎的产地种类，如越南芽庄、柬埔寨菩萨、富森红土等。而这些产区所产的沉香，果香味闻起来也有不同的区别
五、花香味
沉香的花香味是一种融合了沉香的“凉味”和“甜味”的气味，因香气像花朵散发出的清新香味而得名，有时又类似于青草香气。产自我国香港地区、越南的沉香多有这种独特香味。
六、甜美香
所谓的“甜美香”专指品评红土或黄土沉香时的香味特征，有些香道界朋友称为“牛奶香”,红土或黄土沉香因深埋于土壤或沼泽中上百年，原来沉香的气味已经醇化到极致，在品评时散发出极为甜美与香醇的独特清香，最具代表性的是越南的福山红土沉香。沉香一般都具有不同程度的乳香味，常与甜味相伴。乳香味也称沉香的“奶味”，是一种柔和浓郁的油脂香气。
七、浓郁香
所谓的“浓郁香”指的是沉香在点燃时的香气极为浓郁，最具代表性的是帝汶岛的知毛沉香。
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